Pulled Pork hat sich in den letzten Jahren von einem Geheimtipp der amerikanischen Südstaaten zu einem globalen Phänomen entwickelt. Das zarte, saftige und wunderbar gewürzte Fleisch, das über Stunden langsam gegart wird, ist ein echter Gaumenschmaus. Wenn du dich fragst, wie du dieses ikonische BBQ-Gericht zu Hause auf dem Big Green Egg nachmachen kannst, bist du hier genau richtig!
Das Fleisch - Welches und woher?
Die Qualität deines Pulled Pork hängt massgeblich von der Wahl des richtigen Fleischstücks ab. Unumstritten ist, dass Pulled Pork vom Schwein stammt. Aber welches Stück ist das richtige? In den USA wird traditionell der "Boston Butt" verwendet. Das entspricht unserer Schweineschulter, die oft noch den Schulterknochen enthält. In hiesigen Metzgereien - zumindest in unserer, eher traditionellen und ländlichen Schweizer Region - bekomme ich meist die Schweineschulter ohne Knochen, also "boneless", und oft mit einer dünneren Fettschicht. Besonders dann, wenn ich spontan, ohne vorherige Bestellung, einkaufe.
Nach unzähligen Versuchen geräucherter Pulled Porks bin ich zur Überzeugung gelangt: Mit oder ohne Knochen - beides hat seine Vorzüge und kann mit der richtigen Methode zu einem richtig saftigen Ergebnis führen. Letztlich entscheidet jedoch die Qualität des Fleisches über den Geschmack. Deshalb bevorzuge ich immer den örtlichen Metzger, der mir versichert, dass das Fleisch von einem Bauernhof aus der Nähe stammt. Dort konnte das Schwein unter natürlichen Bedingungen leben und wurde nicht in Massenhaltung ohne Auslauf und mit maximiertem Fettanteil gehalten.
Die Zutatenliste
Das Pulled Pork
6 kg Schweineschulter - ein Boston Butt Cut mit Schulterknochen. Es kann aber auch gerne eine kleinere Schulter à 1.5 kg verwendet werden. Lediglich die Gardauer wird von diesem Rezept abweichen
3 dl Apfelsaft oder Saurer Most
Ein Rub deiner Wahl - einen Vorschlag für einen feinen Pulled-Pork Rub findest du weiter unten
Der Rub
4 EL Paprikapulver, Mild
4 EL brauner Zucker
4 TL Meersalz fein
2 TL Paprikapulver, Scharf
2 TL Chilipulver
2 TL Pfefferkörner, Schwarz und gemahlen oder zerdrückt
1 TL Knoblauchpulver
EL = Esslöffel
TL = Teelöffel
Der Grill und verwendetes Zubehör
Big Green Egg L
ConvEGGtor - Konvektionsplatte, für indirekte Hitze
Egg Genius - Der Egg Genius ist zwar kein Muss, aber es ist ein fantastisches Werkzeug, um die Temperatur während des gesamten Prozesses konstant zu halten.
Tropfschale
Grosse Kohlenstücke
4-6 Applewood Chunks zum Smoken, die Anzahl hängt von der Grösse der Chunks ab
Die Vorbereitung
Das Fleisch vorbereiten: Sobald du deine Schweineschulter, ob mit oder ohne Knochen, von einem vertrauenswürdigen Metzger erhalten hast, solltest du sie gründlich waschen und trocken tupfen. Schneide überschüssiges Fett ab, um eine gleichmässige Dicke zu gewährleisten, was später beim Smoken hilft. Hinter dem Abschneiden des Fetts steckt keine Wissenschaft. Achte darauf, dass du nicht alles Fett wegschneidest, da dies sowohl als Schutz während dem Grillvorgangs dient und zusätzlich schmilzt und zu einer Knusprigkeit führt.
Das Fleisch rubben: Nachdem die Schulter vorbereitet ist, ist der nächste Schritt das Einreiben des Fleisches mit deinem Rub. Mische alle angegebenen Gewürze in einer Schüssel und reibe das Fleisch damit ein, sodass es vollständig bedeckt ist. Für ein intensiveres Aroma lasse das Fleisch mit der Gewürzmischung 12 Stunden über Nacht im Kühlschrank marinieren. Das marinieren über Nacht ist aber nicht Zwingend ein Muss. Wer etwas knapp dran ist, kann das Fleisch 30-60 Minuten vor dem Smoken rubben - was die ideale Zeit ist, um das Big Green Egg vorzubereiten und einzuheizen.
Das Big Green Egg einheizen
Das Fleisch ist bereit und nun kann es endlich losgehen.
Den Grill reinigen: Reinige dein Big Green Egg gründlich. Dies bedeutet, dass der Edelstahl- oder Gusseisenrost ordentlich gebürstet werden muss, um Rückstände vom letzten Grillabend zu entfernen. Vergewissere dich auch, dass alte Kohlenreste und Asche, die die Luftlöcher blockieren könnten, beseitigt sind. Hierfür kannst du einen Stab verwenden, um in der Kohle zu rühren, sodass lose Asche durch die Löcher fällt.
Die Holzkohle zünden: Nach der Reinigung fülle den Keramik-Feuerkorb bis zum Rand mit Holzkohle auf, um sicherzustellen, dass genügend Brennstoff für die nächsten 14 Stunden vorhanden ist. Öffne das Zuluftventil vollständig und zünde die Holzkohle mit 2-3 Anzündern an.
Das Egg auf Temperatur bringen: Lass das Big Green Egg etwa 15 Minuten offen stehen, um die Kohlen ordentlich durchzuglühen. Danach setzt du den ConvEGGtor ein, legst die Tropfschale darauf und füllst diese mit Wasser und bringst den Egg Genius sowie den Garraumtemperaturfühler an. Programmiere über die Big Green Egg App die Garraumtemperatur auf moderate 107 Grad Celsius (entspricht 225 Grad Fahrenheit). Durch den ConvEGGtor wird die Temperatur vorübergehend sinken, das ist normal.
Die Temperatur stabilisieren: Schliesse den Keramik-Deckel des Big Green Eggs und reguliere die Luftzufuhr am "rEGGulator" oben am Grill, indem du ihn auf einen schmalen Spalt einstellst. Diese Einstellung ist ideal für das Niedertemperaturgaren.
Das Smoken beginnen
Die Smoke Chunks hinzufügen: Sobald sich die Temperatur bei stabilen 107 Grad eingependelt hat, hebe den ConvEGGtor kurz an und verteile deine Applewood Chunks gleichmässig über die Glut. Achte darauf, nicht alle Chunks direkt auf die heiße Glut zu legen, um ein gleichmäßiges und anhaltendes Räuchern zu gewährleisten.
Der richtige Rauch: Setze den ConvEGGtor wieder ein und schliesse den Keramik-Deckel. Zu Beginn wirst du eine starke Rauchentwicklung bemerken. Es ist wichtig, dass du wartest, bis sich der anfängliche weisse Rauch verzieht und der ideale "Blaue Rauch" entsteht. Dieser feine, kaum sichtbare Rauch signalisiert die perfekte Rauchtemperatur.
Das Fleisch auf den Grill legen: Nun ist der richtige Moment gekommen, dein Fleisch ins Spiel zu bringen. Lege es behutsam auf den Rost und verbinde den Kerntemperaturfühler mit dem Egg Genius. Positioniere den Fühler sorgfältig in der Mitte des dicksten Teils der Schweineschulter. Wenn du eine Schulter mit Knochen hast (Bone-in), stelle sicher, dass der Fühler nicht den Knochen berührt, da dies zu einer ungenauen Temperaturmessung führen wird. Schliesse nun den Keramik-Deckel. Jetzt beginnt der eigentliche Smoking-Prozess, bei dem Geduld gefragt ist, um dein Fleisch zu perfektionieren.
Kleiner Exkurs: Moppen, Spritzen oder Schlafen?
Das Fleisch liegt auf dem Grill - was kommt als Nächstes?
In der Welt des Smokens stehen Grillenthusiasten oft vor einer Wahl: Soll das Fleisch während des Garvorgangs gemoppt, gespritzt oder in seinem natürlichen Zustand belassen werden? Jede dieser Techniken beeinflusst das Endprodukt in Geschmack, Textur und Saftigkeit auf unterschiedliche Weise. Hier eine kurzer Einblick in jede Methode:
Moppen: Das Moppen, eine traditionelle Methode, bei der eine flüssige Marinade (oft eine Mischung aus Essig, Gewürzen und sogar Alkohol) auf das Fleisch aufgetragen wird, dient dazu, das Fleisch während der langen Garzeiten feucht zu halten. Es hilft auch, eine zusätzliche Geschmacksebene zu schaffen, die sich in die äussere Schicht des Fleisches einarbeitet. Vorteile: Förderung einer saftigen Textur, Zugabe komplexer Geschmacksnuancen, ideal für langsame Garprozesse. Nachteile: Kann eine knusprige Kruste verhindern; erfordert häufiges Öffnen des Grills, was zu Temperaturschwankungen führen kann.
Spritzen: Beim Spritzen wird eine Flüssigkeit (wie Apfelsaft, Brühe oder auch einfach nur Wasser) direkt auf das Fleisch gesprüht. Diese Methode zielt darauf ab, die Feuchtigkeit zu erhöhen und die Bildung des Rauchrings im Fleisch zu unterstützen. Vorteile: Förderung einer saftigen Textur, kann den Geschmack vertiefen, ohne die Kruste zu beeinträchtigen. Nachteile: Erfordert spezielle Werkzeuge; nicht alle Flüssigkeiten eignen sich zum Spritzen, kann sich bei falscher Anwendung negativ auf das Ergebnis auswirken.
Naturbelassen: Einige Grillmeister schwören darauf, das Fleisch sich selbst zu überlassen, und argumentieren, dass ein guter Schnitt, korrekte Garzeiten und der richtige Rauch alles sind, was benötigt wird. Dieser minimalistische Ansatz kann das natürliche Aroma des Fleisches betonen. Vorteile: Betont den natürlichen Fleischgeschmack; weniger Arbeitsaufwand und geringeres Risiko von Temperaturschwankungen, da der Grill geschlossen bleibt. Nachteile: Kann zu trockenerem Fleisch führen, welchem man aber entgegenwirken kann.
Für dieses Rezept entscheiden wir uns dafür, die Schweineschulter unberührt zu lassen. Ich beginne das Smoken oft kurz vor Mitternacht und vertraue dabei auf das Big Green Egg in Verbindung mit dem Egg Genius, um das Fleisch die nächsten 7 bis 8 Stunden unbeaufsichtigt zu lassen. Das erlaubt mir, in der Regel 7 Stunden zu schlafen, bevor ich frisch und ausgeruht mit den nächsten Schritten meines Pulled Pork beginne.
Einwickeln (Wrappen) des Pulled Pork
Es kommt der Moment, in dem unsere Schweineschulter eine schöne Kruste entwickelt hat und der Kerntemperaturfühler etwa 73 Grad anzeigt. Üblicherweise erreicht man diesen Punkt mit dem Big Green Egg, den entsprechenden Temperatureinstellungen und einem 6-Kilo-Bone-In Boston Butt nach rund 8 Stunden.
Rund um das Thema des wrappens gibt es verschiedene Theorien und Methoden - ob, wie und womit das Fleisch eingewickelt werden sollte. Für unser Rezept zielen wir auf ein maximal saftiges Ergebnis ab, daher empfehle ich dir die Methode, die in meiner Erfahrung als die sicherste gilt: das Einwickeln in Alufolie.
So gehst du vor:
Bereite zwei grosse Stücke Alufolie vor und entferne den Kerntemperaturfühler aus dem Fleisch. Lege das Fleisch auf die Alufolie und giesse etwa 1 dl Apfelsaft über die Schulter. Auch wenn das Fleisch in der Folie noch reichlich eigenen Saft produziert, hilft die anfängliche Flüssigkeit, den Dämpfprozess zu starten.
Wenn du möchtest, kannst du in diesem Schritt zusätzliche Flüssigkeit in das Fleisch spritzen. Verwende dafür entweder 2 dl Apfelsaft oder auch 2 dl Rinderbrühe. Diese Flüssigkeit wird dann vorsichtig mit einer Spritze an verschiedenen Stellen in das Fleisch injiziert, bis alles aufgebraucht ist.
Anschliessend wickelst du das Fleisch sorgfältig in die Alufolie ein. Achte dabei darauf, das Fleisch fest einzupacken, sodass es vollständig umschlossen ist und keine Flüssigkeit entweichen kann. Lege das eingewickelte Fleisch zurück auf dein Big Green Egg und steche den Kerntemperaturfühler von oben in den dicksten Teil des Fleisches ein. Dabei kannst du den Fühler problemlos durch die Alufolie stechen. Schliesse nun den Keramikdeckel deines Grills. Die Innentemperatur des Grills sollte weiterhin konstant bei 107 Grad gehalten werden. Lass dein sorgfältig verpacktes Fleisch nun einige Stunden weitergaren.
90 - 93 Grad: Ruhephase für das Fleisch
Nach ca. weiteren 6 Stunden erreicht das Fleisch endlich unsere Zieltemperatur von 90 bis 93 Grad.
Beim Herausziehen des Kerntemperaturfühlers spüren wir bereits, ob die Schweineschulter die gewünschte Saftigkeit erreicht hat. Der Fühler sollte sich ganz ohne Widerstand herausziehen lassen, fast so, als ob er durch Butter gleiten würde. Führe diesen Test ruhig an verschiedenen Stellen durch. Falls das Ergebnis noch nicht deinen Erwartungen entspricht, kein Problem: einfach die Schulter zurück auf den Grill legen, weitere 30 Minuten garen und den Test wiederholen.
Bist du zufrieden mit der Konsistenz, kommt die Schulter vom Egg. Jetzt öffnest du die Alufolie ein Stück, sodass das Fleisch etwa 15 Minuten ausdampfen kann. Dieser Schritt ist entscheidend, um den Garprozess zu stoppen, da sonst die Gefahr besteht, dass das Pulled Pork übergart wird.
Eine Anmerkung hierzu: In unseren Breitengraden ist übergartes Pulled Pork meist kein Drama. Viele Gäste, insbesondere diejenigen, die keine Grillprofis sind, könnten die Extra-Zartheit sogar bevorzugen. Dennoch sollte etwas Textur im Fleisch erhalten bleiben, weshalb dieser Schritt für mich dazugehört.
Ist es jetzt endlich Zeit, das Pulled Pork zu essen? Fast.
Nach 14 Stunden voller Rauch und Hitze braucht die Schweineschulter eine Ruhephase, um die Säfte wieder zu verteilen. Schliesse die Alufolie wieder sorgfältig, wobei der Saft selbstverständlich im Paket verbleibt. Dann kommt das Paket in eine Kühlbox oder eine Styroporbox, die du vielleicht von einer früheren Onlinebestellung übrig hast, oder in den ausgeschalteten Backofen. Dies verhindert, dass das Fleisch zu schnell auskühlt, besonders wenn die Gäste sich verspäten oder du Zeit überbrücken musst.
Die Schulter sollte dann mindestens eine Stunde ruhen, aber länger ist definitiv besser. In einer geeigneten Box kann das Fleisch auch problemlos 3 bis 4 Stunden oder noch länger ruhen, solange die Kerntemperatur über 60 Grad bleibt. Dadurch bestehen keine gesundheitlichen Risiken und das Fleisch bleibt perfekt für den Verzehr vorbereitet.
Die Show kann beginnen
Lade deine Gäste in die Küche ein oder stelle die Box für alle sichtbar auf den Tisch, um gemeinsam das finale Highlight zu erleben.
Sei vorsichtig, wenn du das heisse Alu-Paket aus der Box nimmst. Öffne die Alufolie behutsam, um den kostbaren Fleischsaft, der sich darin gesammelt hat, nicht zu verschütten. Hebe dann unsere Schweineschulter sorgfältig heraus und platziere sie in einer ausreichend grossen Schüssel. Der Anblick der dampfenden und saftigen Schulter wird deinen Gästen garantiert das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen.
Nun kommt der Höhepunkt: Wenn du ein Stück mit Knochen zubereitet hast, kannst du diesen mit einer beeindruckenden Geste einfach mit den Händen aus dem Fleisch ziehen - ganz ohne den Einsatz von Messern oder Werkzeugen. Dieser Moment wird dich in den Augen deiner Gäste endgültig zum Grillmeister erheben.
Nimm dir anschliessend eine Fleischkralle oder zwei Gabeln zur Hand und beginne, das Fleisch zu zerrupfen. Trotz der Grösse des Stücks wird dir diese Aufgabe leichtfallen, da das Fleisch extrem saftig und zart ist. Deine Gäste werden es kaum abwarten können und wahrscheinlich nicht widerstehen, immer wieder ein paar der frisch gepullten Stücke zu naschen. So wird die gemeinsame Zubereitung des Pulled Pork zu einem unvergesslichen, geselligen Ereignis!
Abschliessende Gedanken
Das Ziel ist erreicht! Nach rund 20 Stunden, einschliesslich Vorbereitung und Ruhezeit, hast du ein exquisites Pulled Pork aus der Schweineschulter gezaubert. Nun sind deiner Kreativität keine Grenzen gesetzt, wenn es darum geht, dieses saftige Fleischgericht zu servieren. Ein Klassiker, der immer begeistert, sind saftige Pulled Pork Burger, verfeinert mit einer raffinierten BBQ-Sauce und ergänzt durch einen knackigen Cole Slaw. Aber das ist nur eine von unzähligen köstlichen Optionen.
Hast du eigene kreative Ideen, wie man Pulled Pork noch geniessen könnte? Wir sind neugierig auf deine Vorschläge und Erlebnisse! Teile sie in den Kommentaren, und lass uns wissen, ob du an weiteren Rezepten interessiert bist. Dein Feedback könnte der Anstoss für neue, inspirierende Rezeptideen sein, die wir gerne mit der Community teilen würden!
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